Beckenbergbaude Eibau
Bio restaurace a dostatek prostoru pro školu vaření
Horské chaty jsou již dlouho dominantou našich i sousedních horských oblastí. Původně byly postaveny jako úkryty pro osadníky a jejich zvířata, ale v 19. století se s nástupem turistiky staly oblíbeným cílem milovníků přírody. Stávající zázemí v chatách sloužilo k občerstvení jednodenních návštěvníků. Brzy na mnoha místech začala jejich rozšiřování a výstavba nových budov a vznikly turistické chaty. I ty se v průběhu času vyvíjely a nyní mají rozmanitý vzhled. Většina z nich si však zachovala svůj osobitý charakter a rustikální kouzlo.
André Meyer je šéfkuchařem na hoře Beckenberg. Máme na mysli anglické slovo „chef“, které se překládá jako „vařit“. Vždycky miloval vaření. Pokud se má věřit jeho matce, všechno to začalo s bujónovou kostkou a hračkovým elektrickým sporákem, když byly Andrému pouhé tři roky. U vaření zůstal; je to jeho vysněná práce. „Tehdy se mnoho ucházelo o jedno učňovské místo kuchaře. Měl jsem štěstí a mohl jsem se svému řemeslu naučit přímo tady v regionu,“ vzpomíná André na své vzdělávání v lázeňském resortu Jonsdorf.
Ve 21 letech většina lidí začíná přemýšlet o svém prvním opravdovém vlastním bydlení. André Meyer nebyl výjimkou. Nehledal však dva pokoje s koupelnou; místo toho požádal obec Eibau o pronájem Beckenbergbaude, horského hostince postaveného v roce 1905. Z taktických důvodů požádal společně s rodiči, aby minimalizoval skepsi v místní radě. „Dodnes jsem jim neuvěřitelně vděčný; koneckonců jsme museli o našem konceptu přesvědčit i pár skeptiků ve městě,“ říká. „Tehdy, na začátku roku 2000, jsme vyzkoušeli několik věcí, abychom upozornili na nové vedení hostince. Ale od prvního dne tam byl koncept udržitelnosti. Už jako teenagera jsem se zajímal o Červený seznam ohrožených druhů. Nadměrně lovené ryby se nikdy nedostaly do jídelníčku. A to byl jen začátek,“ vzpomíná hostinský. Od roku 2009 je mottem kuchyně „regionální – sezónní – jiné“. Toho dosahuje četnou spoluprací s místními producenty. „V našem menu uvádíme nejen pokrmy, ale i jejich jednotlivé zdroje. O každém pokrmu, který uvařím, dokážu vyprávět skvělý příběh.“
„Způsob, jakým získáváme suroviny, vede k úžasným setkáním, přátelstvím a skvělé síti kontaktů. Kromě samotného řemeslného zpracování je to kvalita práce, o kterou se snažím i ve svém profesním životě. Protože v horské chatě (rodina ji vlastní od roku 2007) trávím hodně času, přispívá to také ke kvalitě mého života,“ prozrazuje André. Sezónní vaření je pro tým v Beckenbergu nejvyšší prioritou, což jim dokonce vyneslo zápis do Průvodce Slow Food. Takříkajíc ocenění. Pro tento zápis existují pravidla. Jedno z nich stanoví použití celého zvířete, nejen nejlepších kusů.
Beckenbergbaude je od roku 2013 certifikován jako bio, což z něj činí první saský bio horský hostinec. André Meyerovo přesvědčení inspirovalo další. V posledních dvou letech se pole na svahu Beckenbergu obdělává biodynamicky. To otevírá možnosti pro krásnou vizi: „Co kdyby se pole v Horní Lužici brzy stala průkopníky v ekologickém zemědělství a farmy a stodoly by byly provozovány ekologicky? Jsem si vědom toho, že existují překážky a výzvy, které se dnes zdají být nepřekonatelné. A přesto sním o této vizi budoucnosti zde v oblasti kolem tohoto starého horského hostince,“ říká nám André Meyer.
